转自：团结报
□李学朴
历史上以烹饪为职业者，大体以男性为主。《周礼》所述周王室配备的庖厨人员近2000人，直接从事烹调的没有一位女性。不过，在长期的烹调实践中，我国古代还是出了不少手艺高超的女厨师，虽然大都因当时妇女地位低下而名不见经传，但从一些诗文古籍中也还可见一斑。中国烹调技艺在世界上享有盛誉，其中也有古代妇女的一份贡献。
唐宋时期曾出现较多的女厨师，不论在酒肆茶楼还是皇宫御厨，都有从事烹调职业的妇女的身影。她们之中，有幸为皇帝烹调的称为“尚食娘子”，为大小官吏当差的则称为“厨娘”。
在唐代，使用女厨师形成了一股不小的浪潮，这浪潮在京都涌起，远至岭南。《投荒录》中记载，岭南地方的女孩子，不论贫富如何，都不以针缕绩纺为功，却以“善醯醢菹鲊者得为大好女矣”，把能否制醋、剁肉酱、做酸菜、腌鱼看得比能否会做女工针线活还重要。
宋代《江行杂录》记录了宋时京都厨娘的一些情况，与唐时岭南很有些相似。“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、剧杂人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘，等级截乎不紊。就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”厨娘这个行当，在当时社会地位虽然很低，但除了特别富贵的家庭，又很难雇用得起，这是一个很奇怪的社会现象。
厨娘们的地位虽不高，但她们却有绝妙的技艺和超然的风度。《江行杂录》中就记有这样一件事：南宋时一位官员请了一位厨娘，在一次“试厨”中，她表演出了高超的技艺。切菜时，只见她“缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势”。她这次做了两道菜，一叫羊头脸，是用羊脸部的肉烹制而成；一叫葱齑，用葱内黄色的嫩心切段后再以淡酒、醋浸渍而成。菜的味道“馨香脆美”，使食者无不称赞，将菜很快一扫而空。要做好这两个菜，没有过硬的刀工是很难的。
还有一位五代时期名叫梵正的比丘尼，是个精于拼盘的行家。她能用多种原料拼成20个小的风景冷盘，盘中山水、花木、庭院尽具。唐代诗人王维《辋川闲居赠裴秀才迪》诗中所描写的“寒山转苍翠，秋水日潺湲。倚杖柴门外，临风听暮蝉。渡头余落日，墟里上孤烟”的景色，据说都被梵正从冷盘中表现了出来，可见其不仅技艺出众，而且很有艺术素养。
在善于烧菜的女厨师中，杭州的一位宋嫂可称首屈一指。她以制作鱼羹闻名，据说如今杭州的“赛蟹羹”就是由“宋嫂鱼羹”发展而来的。另有一位李嫂，擅长做羊肉菜品。清代文学家蒋士铨在游览了西湖后，留下了“宋嫂鱼羹李嫂羊”的赞美诗句。
以制作面点糕饼见长的女厨师也大有人在。《清异录》中记载，五代后周世宗的宫中有位婢女，会做15种花色不一的“莲花饼馅”，外形都像一朵朵美丽的莲花。此外，清代真州城南的“萧美人点心”和北宋京城的“曹婆婆肉饼”等，都是当时女厨高手的名点。
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